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鱼露还可以做什么菜。
鱼露烧卖: (图片) 材料:馄饨皮10张,肉馅2两,虾仁5两,香菇4朵 调味料:生粉,酒,盐,鱼露,胡椒粉,麻油适量 做法: 1馄饨皮切去四角,修成八角形的外皮(这样做出来才会呈花边形哈~),另将虾仁洗净,拭干,留下10只完整的虾仁外,其余切丁,香菇也切丁一起与肉馅混合 2将所有调味料与肉馅拌匀做成烧卖馅,包入馄饨皮内,捏紧中间皱折,然后在顶上放一只虾仁,嘿嘿~~做成烧卖状 3放入蒸笼蒸8分钟就好啦~~ 泰式咖喱鸡 材料:鸡腿肉,胡萝卜,土豆。 佐料:盐,糖,料酒,咖喱粉(黄姜粉),柠檬叶,九层塔(Basil),鱼露和椰浆。 做法:考究点的可以将鸡腿肉全部去骨,我人比较懒,就直接斩件备用了。当然习惯性的用料酒,盐和糖先腌起来了(2,3小时起码)。接下去把土豆和胡萝卜切块,最好是和鸡块一样大,备用。 倒一点橄榄油(其他油也行),倒下腌好的鸡块翻炒。等到差不多完全变色之后就可以出锅了。 再倒入椰浆,加水和咖喱粉,等到水开后放入些许盐和柠檬叶,再倒入土豆和胡萝卜。慢慢搅匀,等到再次水开的时候放下炒熟的鸡块。同时换转小火加盖闷。大约20分钟之后,放入糖,撒上些许九层塔粉,(如果有兴趣地可以买新鲜的九层塔,别似我这般懒)。淋上一点鱼露即可装盘。 泰式酸辣大虾汤 营养师推荐:虾含有丰富的蛋白质和钙,蘑菇有提高免疫力的作用,都是女性非常需要的营养物质。这里推荐的就是传说中的泰国“国汤”——冬阴功汤。“冬阴”是酸辣的意思,“功”是虾的意思。下次吃泰餐的时候,就知道是怎么回事啦。 原料:大虾、蘑菇、姜、香茅、青柠檬、薄荷叶、香叶、红辣椒、椰奶(汁) 调料:橄榄油、鱼露、咖喱酱、虾酱 做法: 1.虾、蘑菇洗净,红椒、香茅、姜切碎,青柠檬切片。 2.起油锅,将大虾放入橄榄油中,炒至粉红色捞出备用。 3.起锅另加水,再加盐及椰奶(汁),将香茅碎、红椒碎、青柠檬片、薄荷叶及香叶放入水中,煮沸后加盖闷一会儿。 4.放入蘑菇,慢火煮3~4分钟,加入鱼露、虾酱、咖喱酱及鲜柠檬汁调味后即可出锅。 砂锅海虾粥 主材料:新鲜海虾、独特配料、大米。 配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。 做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。 要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。 鱼露双椒酱,是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮,鲜辣味浓,用其烹制菜品,很受食者喜欢。 原料:红油尖椒酱500g,泡野山椒200g,泡野山椒水200g,泰国鱼露1000g,蚝油75g,熟菜油300g,洋葱50g,姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量,白糖少许。 制法:野山椒去蒂,剁成碎末;红油尖椒酱剁细;洋葱剥去外皮,剁末。炒锅置中火上,放熟菜油烧热,下洋葱末、姜米和蒜粒爆香,接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油,烹料酒,掺野山椒水和鱼露烧沸,调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖,用小火慢慢熬浓,收汁即成。 要点:应用足量的料头炸香后,才可下酱料炒制;熬制时应用手勺不停地推搅,以免煳锅底,影响口味。 运用:此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。实例如下: 双椒土豆回锅肉: 原料:带皮猪五花肉500g,土豆200g,青柿椒1个,葱段、葱花、姜片、姜末、料酒、精盐、味精、香油各适量,花椒、大料各少许,精炼油750g(约耗 100g)。 制法:1.将猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,放入清水锅中,加葱段、姜片、料酒、花椒、大料,沸后打去浮沫,煮至七八成熟时,捞出晾冷,改刀成大长薄片;土豆削皮洗净,切成0.2cm厚的片,用清水洗两遍,控干水分;青柿椒去籽、筋,切成菱形块,均备用。2.炒锅上火,注入精炼油烧至五六成热时,下土豆片炸至金黄且透时,倒漏勺内滤油;炒锅随底油复置火位,炸香葱花、姜末,放五花肉片翻炒出油呈灯盏窝时,下鱼露双椒酱、柿椒片炒至上色入味,加土豆片翻炒均匀,淋香油,起锅装盘。 特点:色泽红亮,肥而不腻,香辣可口。 烹制要点:①必须选用硬五花肉,即奶脯上、肋骨下面的;②肉片需用热油煸炒至出油卷曲时,再下料炒制。 鱼露双椒蟹: 原料:活海蟹2只(约500g),水发粉丝200g,鱼露双椒酱75g,料酒、干细淀粉、姜茸、蒜茸、精盐、味精、胡椒粉各适量,香油10g,鲜汤750g,色拉油1000g(约耗85g)。 制法:1.先将活海蟹洗净,再将其斩成块状,用料酒和干细淀粉拌匀,投入到烧至七成热的油锅中炸至呈金黄色,倒漏勺内沥油。2.锅留底油复置火位,下姜蒜茸炒出香味,纳入蟹块,烹料酒,掺鲜汤,加入粉丝、精盐、胡椒粉和鱼露双椒酱,待烧熟且入味时,调入味精、鸡精,淋香油,推匀起锅,倒在预热的砂锅内,加盖上桌。 特点:蟹肉细嫩,香辣鲜美。 烹制要点:①蟹块的刀口处务必粘匀干淀粉;②如选用的是水发粉丝,则应控净水,在出锅前加入。 鱼露双椒排骨: 原料:鲜猪肋骨750g,鱼露双椒酱50g,五香米粉100g,葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量,白糖、老抽、胡椒粉、葱花、香莱各少许,鲜汤100g,熟花生油75g,十三香粉少许。 制法:1.鲜猪肋骨顺缝划开,斩成6cm长的段,用清水洗两遍后,同冷水入锅,加葱段、姜片、料酒,沸后煮至离骨时,捞出控尽水分。2.排骨放小盆,先加精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鲜汤拌匀,再加入鱼露双椒酱和25g熟花生油拌匀,码在盘中,上笼用旺火蒸约25分钟至软烂,取出,撤上葱花、香菜,浇上烧至极热的熟花生油,即可上桌。 特点:肉烂骨香,味香鲜辣,黏糯。 烹制要点:①应用小火煮制排骨,肉刚离骨即好;②加入鲜汤不要太多,以免味汁过稀粘不在原料上。 鱼露双椒茄饼: 原料:长条茄子1个,猪肥瘦肉150g,鱼露双椒酱75g,鸡蛋3个,干细淀粉75g,精盐、味精、姜米、葱花、水淀粉、香油各适量,湿淀粉10g,鲜汤150g,老抽少许,精炼油1000g(约耗100g)。 制法:1.长条茄子削皮,切成直径5cm,厚约0.5cm的夹刀片;猪肥瘦肉剁成泥,加精盐、味精、姜米、湿淀粉和半个鸡蛋液,顺一个方向搅拌上劲,均备用。2.将茄夹分开,填入适量肉馅,按扁,即成茄饼生坯;鸡蛋磕入碗中,加干细淀粉和少许精盐,抓拌均匀成淀粉蛋糊。3.炒锅上火,注入精炼油烧至五六成热时将茄饼挂上蛋糊下入油锅中,炸至色泽金黄且内熟时,捞出控油,整齐摆在盘中。4.锅随底油复置火位,炸香蒜米,入鱼露双椒酱略炒,掺鲜汤,加精盐、味精、老抽调好色味,淋入淀粉推匀,加25g热油和香油爆汁,起锅浇在炸好的茄饼上,撒葱花即可。 特点:色泽红亮,外焦内嫩。 烹制要点:①肉馅不要太稀,否则不便操作。②味汁应稀稠适度,若过稠,食之腻口。 潮州春饼的做法 主料:薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克(耗100克)。 配料:味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。 做法:1、将生蒜去头,去外衣,洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净,蒸热,取出晾干,加入生蒜、虾米(切碎)、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。 2、将猪肉去皮,切成条,加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。 3、取薄饼皮1.5张(半张作贴底)铺在板上,取馅料30克、猪肉5克放上,包成枕形,接口处用面浆粘合,将花生油放入鼎内烧热,待烧至油温六、七成热时,放入春饼,炸至金黄色便成。 特点:皮酥脆,馅咸香。 麒麟鲈鱼条 原料: 鲈鱼1条、笋1根、香菇5朵、葱4根、姜4片 辅料: 酒1大匙、鱼露2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、沙拉油1/2大匙 做法: 1 鱼洗净,先将鱼头切下并剖开,鱼身去除大骨,取下鱼肉,再将鱼肉横片成厚片状。 2 香菇泡软,去蒂,每朵片成3薄片;笋煮熟,泡凉后切片。 3 每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋,再将调味料调匀,淋在鱼肉上,铺下2根葱(切段)、2片姜,入锅以中火蒸10分钟。 4 另外2根葱、2片姜切丝,并用清水浸泡。 5 待鱼蒸熟取出,先拣除葱段、姜片,再放入沥干的葱、姜丝即可。 Tips: 1.因为蒸鱼料中的鱼露很咸,所以不可再加盐或酱油调味,为了使鱼肉鲜嫩,不必先腌,直接加料蒸即可。 2.也可以加入中国火腿配色调味,但火腿要先煮熟以去除部分咸味才可用,以免太咸,并且不能再用鱼露,可改用酱油少许代替。 梅子煎大虾的做法 材料:越南大头虾 配料:酸子、干葱丝、茄膏、鱼露、糖少许等 做法: 1、将油锅烧至70℃———80℃,将大虾放入油锅炸,外壳炸至金黄色即可熄火,将大虾浸泡在热油中约十五分钟,取出,晾干油份备用; 2、将干葱丝入油锅稍炸,加入酸子汁、少许糖一起煮至稠状,制成酱汁; 3、加入酱汁,与大虾炒匀即可。 要点:越南盛产大头虾,因其肉质鲜美而著称。家常较难买到正宗的越南大头虾,可选择市场上较易买到的罗氏虾取代。 此菜中的大虾不宜一直加温,而直接将其炸熟即取起,否则虾皮会呈反白色,做出来的卖相不那么诱人。 凉 面 (图) 1.先将水、酱油、糖、味素少许先煮滚放凉,加入鱼露,冰在冰箱备用。 2.清水滚后下面,面再滚后关小火,约煮2~3分钟左右,没有硬心就可以了。面煮好时冲冰水。 3.吃时将凉面汤从冰箱中取出,不够凉的话可加冰块,放入面、葱花、黄瓜丝、蛋皮、泡菜丝,喜欢辣的话可以加些辣椒酱,一碗色香味俱全的凉面就做好了。 韩式黄瓜泡菜 (图) 材料: 黄瓜 6根 苹果 1/4个 姜 1块 蒜头 3个 调料: 辣椒粉 2大匙 盐 2小匙 鱼露 1大匙 做法 1)黄瓜洗净,去两端,稍刨去些皮,切成滚刀块,加盐拌匀; 2)苹果去皮去芯,磨成泥,姜、蒜均磨成泥; 3)黄瓜软后,沥去水; 4)容器中放入2)拌匀,加鱼露、辣椒粉、黄瓜充分拌匀,常温下稍放一段时间后,可移至冰箱保 存; 注 1)辣椒粉和鱼露可在韩国食品店买到; 2)没有磨泥的工具可用粉碎机; 3)做成后可即食,隔日后入味更好 韭菜泡菜的制作方法 利用清鱼露和辣椒粉所腌渍而成的韭菜泡菜,是夏季最美味的泡菜之一,这种现拌现吃的口味相当不错,不过还是要腌到熟成,才会发酵出特殊的风味。 材料:韭菜1把,洋葱1颗,丁香鱼鱼露1/2杯,芝麻1大匙,红辣椒丝少许。 泡菜腌料:辣椒粉1/2杯,蒜末4大匙,糖1小匙,姜末2大匙。 作法: 1, 处理蔬菜:准备好鲜绿、厚嫩的韭菜,去掉干硬的叶子,再用刀切除韭菜根部并处理好,不要让韭菜纠在一起,将韭菜切成4-5公分的小段;洋葱洗干净切丝。 2, 韭菜洗净沥干水分:处理好的韭菜用水洗净后,放在竹篚中沥干水分。 3, 淋上鱼露:把韭菜放在大碗中,以放一层韭菜淋一层鱼露的方式均匀的淋上鱼露,腌渍20分钟左右,切记不可让韭菜腌渍过久,以免口感过老。 4, 倒出鱼露:当韭菜腌的差不多时,把鱼露倒出备用。 5, 调制泡菜腌料:把适量的辣椒粉,先加入已倒出的鱼露时拌匀,再放入蒜末、姜末、糖,制成腌料。 6, 将腌料均匀的拌入韭菜里:把腌在鱼露里的韭菜与洋葱丝混合,再淋上作法5的腌料,用手轻轻的抓拌均匀,以免产生草味。 7, 撒芝麻,放辣椒丝:将充分调味均匀的韭菜,撒上芝麻,再放上辣椒丝。夏天只要腌一个晚上就可以食用 Tom Kha Kai (椰汁鸡肉汤)
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